Soja är svart, saltigt och kommer från Kina. Den är en av de där smaksättningarna som vi tar för givna och som knappast någon ägnar en tanke. Men vad är denna svarta substans för något egentligen?

För det första är chansen att du verkligen har kinesisk soja i ditt kylskåp ganska liten. Troligtvis är den japansk. Om den är av märket Kikkoman är det inget tvivel om den saken. Icke desto mindre har sojan sitt ursprung i Kina. Redan för 2500 år sedan användes soja – då som en ersättning för den dyrare handelsvaran salt.

Genom åren har den behållit sin plats i kök över hela världen och det gör det inte mer än rätt att ägna sojan några minuters betänkande!

Viktigast först - sojabönan

Huvudingrediensen för sojasås är, föga överraskande, soja. En liten luden baljväxt som innehåller två till tre bönor. Dessa bönor innehåller en proteinmix och är rika på kalcium, magnesium och b-vitamin. Av alla bönor så är sojabönan den som innehåller minst stärkelse. Det är inget mirakel att bönorna är så populära.

Jäsningens konst

Bönorna blandas med vete, kokas och mosas. Efter en stunds avsvalnande blandas röran med ett mögel vid namnet ”Aspergillus”. Sedan läggs det hela i perforerade kar för att jäsa. Blandningen kallas ”Koji”. Efter tre dagar överförs kojin till större jäsningsbehållare. Vatten, salt, mjölksyrabakterier och jäst tillsätts för att ytterligare stimulera aktiviteten. Denna substans som kallas ”Moromi” kommer att vara i dessa behållare i många månader. Helst ska de stå utomhus under den strålande kinesiska solen. Under denna tid förvandlas moromin till en rödaktig brun puré och utvecklar över 200 olika arombeståndsdelar.

Ett halvår senare är det dags att avskilja vätskan från de fasta ämnena. Detta görs enkelt genom att pressa det igenom lager av finvävd duk. Sedan pastöriseras det och tappas på flaska – och där har vi sojan som vi känner den!

Känn din soja

En god sojasås är som en god olivolja. Precis på samma sätt som det finns extra virgin (extra jungfrulig) olivolja så finns det extra virgin sojasås. Sojan går dock inte under detta namn. Denna förstklassiga sojasås är den som utvinns ur den första pressningen. Den har en ljus färg, toppkvalité och går under namnet ”tóuchōu” vilket betyder just ”förstklassig, ljus sojasås”. På grund av dess ömtåliga karaktär används denna sås främst till att dippa i och inte för matberedning.

Till det ändamålet finns ”lǎochōu” - en mörkare såsvariant som har jäst längre. Smaken utvecklas vid uppvärmning, vilket gör denna soja till den idealiska kandidaten för matlagning.

Syra och salt

Tekniken för att framställa soja, som just beskrivits, är den traditionella. Idag väljer många tillverkare en alternativ tillverkningsprocess genom användningen av hydrolys. I korta drag går tekniken ut på att sojan kokas i saltsyra, neutraliseras med natriumkarbonat och blandas med sirap för att få en mörkare färg. Detta bantar ner tillverkningstiden till bara några dagar. Självfallet går inte denna sås att jämföra med den äkta varan.

Sojasåsen har blivit en del av standardutrustningen i månget kök. Vi använder den i orientaliska rätter eller som en ersättning för salt. Nästa gång du öppnar kylskåpet och håller flaskan i din hand, ta en stund att begrunda mängden tid och arbete som avlagts för att skapa denna svarta delikatess.